제롬 갈레양은 부르고뉴의 떠오르는 슈퍼스타 생산자로 강건한 떼루아에서 만들어지는 섬세한 레드 와인과 높은 과일 집중도와 파워풀하고 풍성한 질감을 가진 화이트 와인을 통해 해외에서는 약 5년 정도 전부터 굉장히 주목을 받고 있으며 국내에서도 몇 년 사이에 와인 커뮤니티를 통해서 입소문을 타며 인기가 급상승하고 있습니다.
비 양조 가문 출신으로 평소 와인에 관심이 많았던 제롬은 부르고뉴 와인의 매력에 빠져 1996년 서른 살의 나이에 8년간 몸담았던 식품 업계에서의 일을 그만두고 쥐브레-샹베르땅의 도멘 알랭 뷔르게(Domaine Alain Burguet)에서 재배와 양조 경험을 쌓은 뒤 본(Beaune)에서 양조 공부 및 실습을 마치고 2002년 0.05헥타르의 부지를 임대해서 자신의 이름을 내걸고 본격적인 와인 양조를 시작했습니다. 그는 이듬해인 2003년 브로숑(Brochon) 마을의 한 도멘을 인수해 포도밭을 확장한 이후 조금씩 포도밭을 늘려 현재 5.25헥타르의 포도밭을 소유하고 있으며 쥐브레-샹베르땅의 생-필리베르(Saint-Philibert)에 위치한 도멘에서 연간 3만 병 정도의 와인을 생산하고 있습니다.
“나는 와인 양조자이지만 한편으로는 이곳의 떼루아를 지키는 사람입니다. 제가 포도 재배를 시작하기 훨씬 오래전부터 사람들은 포도를 재배해왔고 내가 죽은 후에도 그곳에서는 계속 포도나무가 자랄 것입니다. 제가 이곳에 있는 까닭은 단지 떼루아의 잠재력을 드러내기 위한 것만은 아닐 것입니다.”
제롬은 떼루아를 잘 반영하는 좋은 와인을 만들기 위해서는 건강한 포도를 재배해는 것이 우선이라 믿으며 농약을 사용하지 않고 유기농 및 비오디나미(biodynamic) 방식으로 밭을 관리해 2019년 70%의 포도밭에 Ecosert 인증을 받았습니다. 또한 양조에 있어서 떼루아의 투명성을 와인에 표현하고자 화이트 와인은 양조 중에 SO²를 사용하지 않고 바스켓 프레스(bascket press; vertical press)를 이용해 압착한 후 야생 효묘를 사용해서 오크 배럴(최대 20% 뉴오크)에서 발효한 뒤 10~12개월간 숙성을 거쳐 필요한 경우에만 가볍게 여과해 병입하며, 레드 와인 역시 양조 중에 SO²를 사용하지 않고 최대 100%까지 전체 송이에 야생 효모를 사용해 자연적으로 발효를 진행하고 펀칭 다운(punching down) 및 펌핑 오버(pumping over) 작업을 동반하며 침용한 다음 오크 배럴(최대 30% 뉴오크)에서 12~14개월간 숙성을 거쳐 필요한 경우에만 가볍게 여과해 병입합니다.
